As visitas técnicas decorreram na última semana como parte do programa de aceleração Azorean Gastronomy. Promovido pelo grupo investidor GesEntrepreneur e Turismo Portugal, a iniciativa conta com diversos apoiadores locais e tem como objetivo valorizar a gastronomia açoriana, incentivar novos empreendedores e negócios sustentáveis em toda a cadeia produtiva.
Foram dois dias intensos de missão pela capital espanhola em busca das melhores práticas da gastronomia, em seu sentido mais amplo. A comida do futuro pede mais transparência e rastreabilidade, meios mais amigáveis de produção, tecnologia e humanidade.
Azorean Gastronomy: por um turismo gastronômico sustentável nos Açores
Vinte e duas candidaturas foram selecionadas para o programa, abrangendo o cultivo e manufatura do alimento, novos ingredientes e serviços e soluções tecnológicas. Alguns dos participantes já estão em início de operação. Até final de junho, o grupo receberá formações em diversas áreas para apoio no planejamento de negócios. A seguir, na Ilha do Faial, será realizado o chamado Demo Day, quando cada startup fará a sua intervenção final na esperança de atrair investidores que realizem o sonho de empreender com recursos adequados. A viagem a Madrid completou o ciclo de imersões realizadas anteriormente, nos parques de ciência e tecnologia do Nonagon, em São Miguel e Terinov, na Ilha Terceira. A sorte foi lançada, mas certamente os Açores serão o vencedor.
“Cozinhar não é transformar o alimento, mas transformar o mundo e o futuro do planeta.”
Com essa fala, Pedro Castaño Garcia, Vice-Diretor Geral de Pesquisa e Desenvolvimento Rural de Madrid abriu os trabalhos no Instituto Madrilheño de Investigación e Desarollo Rural, Agrário e Alimentación – IMIDRA, em que foram demonstradas as preocupações atuais do governo em conjunto com a iniciativa privada e ciência, sobre como produzir mais e melhor, evitar o desperdício e criar alimentos que contribuam com a economia circular. Segundo a diretora da instituição, Almudena Lazaro, “existe uma necessidade urgente de aumentar a produção para suprir o crescimento galopante da população e do turismo em Madrid, considerando principalmente os hábitos na cultura local de se comer fora de casa”. Lazaro ressaltou ainda que, “ isso se dará com técnicas aprimoradas no campo, mas também com olhar diferente sobre como os alimentos são obtidos, produtos e ingredientes”. Ao mesmo tempo em que crescem a demanda, as necessidades de logística e Horeka, aumenta a necessidade de uma agricultura mais ecológica. “É preciso encontrar novas soluções para os problemas do impacto ambiental: encontrar outras formas de produzir com sustentabilidade”, completou Lazaro, ao reforçar a razão de existir do IMIDRA: investigar, inovar, difundir e formar.
O grupo percorreu os laboratórios de pesquisa, salão de degustação e armazéns de viticultura, onde conheceram os atuais projetos e suas soluções inusitadas em alimentação, como chocolates a base de talos de aspargos e cascas de uva, biscoitos de farinha das folhas de repolho descartadas no campo e fermentados entre outros novos usos de ingredientes até então desprezados.
Tecnologia para conquistar novos ingredientes, mercados e consumidores
Na trilha da comida do futuro, a segunda visita se deu no Madrid Food Innovation Hub – MFIH, centro de encubação de startups, que também contam com o apoio da Municipalidade de Madrid. Desde 2021,a instituição “incuba”, ou seja, apoia startups e seus empreendedores até que as ideias se desenvolvam como negócios e ganhem vida própria. Mais do que oferecer estrutura gratuita de salas de reunião, videoconferência, cozinha experimental e coworking, o objetivo é criar conexões essenciais à sua comunidade, promovendo a aproximação entre novos empreendedores e indústria, investidores, academia e outras startups, como por exemplo, na recepção do programa Azorean Gastronomy.
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Ana Martínez Roncero, diretora de operações, pontuou o desafio ao afirmar que “o Madrid Food Innovation Hub tem a pretensão de ser o Vale do Silício da indústria da alimentação em Madrid”, em referência ao local onde nasceram as gigantes da tecnologia que conhecemos hoje, como Apple, Microsoft, Google etc. Após as demonstrações das startups espanholas, ficou evidente a busca de uma gastronomia mais activista pela alimentação saudável, contra os ultraprocessados e com mais qualidade. No centro da polêmica, os métodos extensivos de obtenção de proteínas – carne, aves, leite, ovos etc e a grande corrida por mais alternativas, pelas quais as pessoas acessem um maior aporte , por um custo mais acessível e impacto ambiental menor. Nesse sentido, a startup espanhola Vianda Foods demonstrou a sua “solução em proteína de frango” feita de derivados de soja, em versões práticas para uso pelo Horeka e consumidor final. Com aspecto de frango e sabor adicionado de forma natural por chefs de cozinha, a ideia é produzir muito mais “carne de frango” com infinitamente menor uso de terra, insumos, água e zero antibióticos.
“O Madrid Food Innovation Hub tem a pretensão de ser o Vale do Silício da indústria da alimentação em Madrid” – Ana Martínez Roncero, direcstora de operações do MFIH
Como parte de sua missão de repensar a alimentação como conhecemos hoje, além de se ocupar dos temas de inovação, restauração, agritech, logística, comida como medicina preventiva e inclusão social, o MFIHub também dissemina a educação alimentar junto às futuras gerações, oferecendo diversas actividades para as crianças moradoras do bairro de Villaverde, um dos mais carentes e periféricos de Madrid, em que a maioria da população é formada por imigrantes de diversas nações. Se comida é identidade, é desde cedo que se aprende quem se é. Complementando a exploração pela capital espanhola, o grupo também teve a oportunidade de percorrer as instalações e operação do Hotel Pestana Plaza Mayor, que trabalha com inteligência logística própria para atender ao tráfego intenso de turistas pela icônica Plaza Mayor de Madrid.
Gastronomia espanhola: exemplo de orgulho de pertencere alavanca económica
Há 30 anos, a gastronomia espanhola dava um grande salto, tornando-se uma das mais importantes da era contemporânea, ao desafiar o domínio de quatro séculos da chamada cozinha internacional, notadamente a cozinha francesa. Em essência, valorizou a sua cultura e os ingredientes locais, com uma boa dose de ousadia. E assim surpreendeu a todos. Começava aí um movimento único de resgate e reinvenção à mesa do século XX, capitaneado pelo chef catalão Ferran Adrià. Tamanha a sua relevância na cena gastronômica contemporânea, Adrià é aclamado como o “Salvador Dalí da cozinha”, em alusão à desconstrução da arte tradicional realizada pelo artista surrealista espanhol. Responsável em projetar o restaurante El Bulli como o melhor do mundo por alguns anos, influenciou gerações de restauradores e chefs não só na Espanha, como em diversos países. E assim elevou a arte de cozinhar a uma potência econômica. Atualmente, depois das atratividades do Museu do Prado e do futebol do Real Madrid, a gastronomia é a terceira maior motivação no turismo espanhol, representando 28% do PIB do país.
Por: Marisa Furtado *
* Correspondente exclusiva do Diário dos Açores no Brasil, participou da missão em Madrid, a convite do Programa Azorean Gastronomy