Um projecto de investigação desenvolvido nos Açores está a estudar a criação de novos produtos lácteos que recorram a bactérias e a substâncias antimicrobianas por elas produzidas, procurando simultaneamente contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal e melhorar a segurança dos alimentos.
Designado TransformDairy – Transformação de produtos lácteos: Estratégias para melhorar a microbiota intestinal utilizando bacteriocinas, o projecto representa um financiamento total de 160.740 euros, começou a 1 de Setembro de 2025 e prolonga-se até 31 de Agosto de 2028. Entra, assim, agora no segundo dos três anos previstos de investigação.
A entidade beneficiária principal é a Fundação Gaspar Frutuoso, estando o trabalho associado à Faculdade de Ciências Agrárias e do Ambiente e ao Instituto de Investigação em Tecnologias Agrárias e do Ambiente (IITAA), da Universidade dos Açores. A investigação é coordenada por Susana Isabel Chaves Ribeiro. O financiamento envolve o Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), através do Programa Açores 2030, e fundos regionais através do sistema PRO-SCIENTIA.
O ponto de partida do projecto são as chamadas bactérias do ácido láctico, microrganismos há muito associados aos processos de fermentação de diversos alimentos, incluindo produtos lácteos. Algumas destas bactérias conseguem produzir bacteriocinas, compostos com actividade antimicrobiana capazes de inibir o crescimento de determinadas outras bactérias.
É precisamente essa capacidade que o TransformDairy pretende explorar. Segundo a descrição oficial disponibilizada pela Fundação Gaspar Frutuoso, os investigadores pretendem desenvolver novos produtos lácteos recorrendo a três possibilidades: bactérias do ácido láctico produtoras de bacteriocinas, bacteriocinas previamente purificadas ou produtos fermentados que contenham estas substâncias.
O objectivo declarado é estudar soluções que possam actuar em duas frentes. Por um lado, contribuir para um maior equilíbrio da microbiota intestinal, isto é, o conjunto de microrganismos que vivem no aparelho gastrointestinal. Por outro, explorar o potencial antimicrobiano das bacteriocinas na segurança dos próprios alimentos.
Importa, contudo, distinguir aquilo que constitui uma meta científica do projecto daquilo que já está demonstrado. A informação institucional consultada não apresenta ainda resultados do TransformDairy que permitam concluir que foi desenvolvido um produto lácteo capaz de produzir esses efeitos, nem identifica ensaios em consumidores. Também não especifica, nesta fase, se os produtos em desenvolvimento serão queijos, leites fermentados ou outro tipo de lacticínios, nem anuncia a existência de protótipos.
Investigação parte de trabalho
feito com bactérias de queijo
açoriano
O TransformDairy não surge, porém, num terreno científico inteiramente novo para a equipa da Universidade dos Açores. A investigadora responsável, Susana Ribeiro, tem desenvolvido trabalho na área dos alimentos funcionais, probióticos, produtos lácteos, microbiota intestinal e compostos bioativos, com particular incidência na procura e caracterização de bactérias com potencial de aplicação na tecnologia alimentar.
Uma parte importante desse percurso científico incidiu precisamente sobre bactérias isoladas de queijo do Pico.
Na sua investigação de doutoramento, depositada no Repositório da Universidade dos Açores, Susana Ribeiro estudou 114 bactérias do ácido láctico isoladas de queijo tradicional açoriano, avaliando a capacidade de produzirem compostos bioativos e o seu possível interesse para o desenvolvimento de alimentos funcionais e para aplicações industriais.
Entre as bactérias estudadas, foram identificadas oito estirpes capazes de inibir o crescimento de Listeria monocytogenes, microrganismo patogénico responsável pela listeriose, e três dessas estirpes apresentaram também actividade contra Clostridium perfringens. Uma das bactérias estudadas, uma estirpe de Lactococcus lactis, produzia uma bacteriocina identificada como semelhante à lacticina 481.
Trabalhos anteriores realizados na Universidade dos Açores testaram igualmente bactérias do ácido láctico produtoras de bacteriocinas no fabrico de queijo fresco, analisando não apenas a sua actividade contra Listeria monocytogenes, mas também propriedades tecnológicas, segurança, crescimento no alimento e características sensoriais dos queijos produzidos.
Estes resultados pertencem a investigação anterior e não devem ser confundidos com resultados do TransformDairy. Mostram, contudo, que o novo projecto dá continuidade a uma linha científica que há mais de uma década estuda microrganismos associados a produtos lácteos açorianos e a possibilidade de os aproveitar para desenvolver alimentos com características diferenciadas.
O enquadramento económico torna esta investigação particularmente relevante nos Açores, onde a produção de leite e a indústria de lacticínios têm um peso significativo. Dados do Serviço Regional de Estatística dos Açores (SREA) mostram que, em 2025, foram entregues nas fábricas da Região cerca de 618,4 milhões de litros de leite de vaca.
Já no primeiro trimestre de 2026 foram comercializadas 49,5 mil toneladas de produtos lácteos, correspondentes a 103,5 milhões de euros. Cerca de 87,5% do volume comercializado teve como destino mercados exteriores aos Açores, representando 90,5% da facturação. O queijo respondeu pela maior parcela da receita, com cerca de 46,6 milhões de euros, enquanto o leite foi o produto com maior volume comercializado, com aproximadamente 31,4 mil toneladas.
É neste sector, fortemente orientado para mercados exteriores, que uma investigação como o TransformDairy poderá ter interesse económico caso os trabalhos venham a produzir soluções tecnologicamente viáveis para a indústria. Essa possibilidade, contudo, dependerá dos resultados científicos e da eventual passagem da investigação laboratorial para produtos utilizáveis à escala industrial. Os resultados concretos dessa investigação deverão ser conhecidos à medida que o projecto avance até ao seu termo, previsto para Agosto de 2028.
Foto©IITAA -Universidade dos Açores